Paris, restaurant Nouvelle génération "Cuisine française aux nuances italiennes"

久しぶりにパリを訪れました（多分10年振り）いつもはトランジットで通過し、すぐに南フランス入してしまうのでパリを訪問することはありません。皆さんパリ、パリ言いますが私には何にも魅力を感じません。「ある部分」を除いては...

今回いつも行われるワインサロンがパリ15区で行われることになり久しぶりにパリ滞在となった訳です。それも3日間！これは「ある部分」を楽しむしかないと渡仏前から決めていました。そうですパリは言わずと知れた美食レストランが集まる都市であり世界各国から美味しい料理を求めて人々が集まって来る場所でもあります。

ミシュランの星付きレストランからビストロ、ブラッセリーまで様々な形態、様々な国の料理店が数多く存在します。クラシックで伝統的なフランス料理もいいのですが流石にこの歳になると重たい。

ということで行ってまいりました。このレストランは知り合いの造り手の友達（ラングドックで自身の店を出している方）の知り合いで造り手経由で紹介してもらいました。

店の名前はレストラン・イーダ(Restaurant IDA)　場所は宿泊先近くの同じ15区にあります。オーナーシェフ、デニー・アンボワジ(Denny Imbroisi)氏は若干32歳のイタリア、カラブリア出身の方です。Giancarlo Perbellini、Corrado Fasolato、Quique Dacosta、Mauro Colagrecoなどで修行をし28歳のときAlain Ducasse率いるエッフェル塔の2階にあるレストラン、ジュル・ヴェルヌ(Le Jules Verne)のスーシェフを努めた後独立、 IDAを開店したそうです。

フレンチ、イタリアンに限らずスペインや南米などでも仕事をしたことで彼の自由なスタイルと多くの見識からくるインスピレーション溢れる料理が魅力です。

生まれ故郷のカラブリアの郷土性も加わっているという事でフランス料理ともイタリア料理とも言えず、ご自身のオリジナリティーがふんだんに盛り込まれた素晴らしい料理の数々でした。

せっかくなのでしっかりと味あわせていただこうとMenu（コース料理）をお願いしました。ワインは申し訳ないのですがフランスワインをチョイス。お店の方はイタリアワインをオススメされてましたが...

Amuseは半熟卵とトリュフ。やっぱりフランスで食べるトリュフは香りが違いますね〜クラクラします。卵黄とサヴァイヨンとアクセントのパルメザンが効いてました。

Antipasto Freddo（冷たい前菜ですね）何故かここからイタリア語で書いてありますね〜

ラングスティーヌ（手長エビ）のレモンマリネ、パッションフルーツのヴィネグレット、キャヴィア添えでした。パッションフルーツの香りが華やかでレモンの酸味との相性が抜群でした。フルーツ同士の合わせで香りが際立ち、酸味が穏やかになる計算かと思われました。日本で早速使ってみよ〜 手長エビは旨い！

Antipasto Caldo（温かい前菜）
フォワグラのミキュイ（半生）シャンピニオンのヴルーテ、グラナパダーノのエマルジョンとカラブリア唐辛子の風味。温かいフォワグラのテリーヌにグラナパダーノのエマルジョン（乳化させて液状に）を泡立てたフォーム状のソースが周りにかかっています。テーブルサービスでシャンピニオンのヴルーテ（粉とバターを使った濃いめのソースです）をその周りに注ぎ完成しました。シャンピニオンのヴルーテの香りが抜群です。わざわざテーブルサービスするだけの事はありますね〜流石！この香りだけで味覚が刺激されるほど何ともリッチで豊かな風味でした。フォワグラの食感が見事で口の中でとろけた後に旨味とコクが長〜く残ります。グラナパダーノのエマルジョンが優しくそして強い旨味成分として寄り添ってきます。フォーム状にして軽く仕上げている意味がよくわかりました。

Pasta（パスタ）
楽しみしていたパスタです。今回は自家製ラヴィオリでした。円形のラヴィオリの中にcoulant d'Oeuf（卵黄が流れ出る）が入っています。上からパルメジャーノチーズが振りかけてありペリゴール産黒トリュフが乗ります。そこにまたまたテーブルサービスでブール・ノワゼット（焦がしバター）をかけ完成です。

もっちりとしたラヴィオリを切ると中から卵黄がトロ～リと出てきます。後からかけた焦がしバターでパルメジャーノチーズが溶けて絡まります。卵黄、チーズ、バターのハーモニーが相まって香り豊かな黒トリュフの風味が一層引き立ちます。「香りを食する」ようなヒトサラです。季節の美味しいものをとことん楽しむための思いが生んだような料理です。

Plat（メイン料理）
この日のメインはホタテ貝でした。ホタテのグリエ、人参と生姜のクーリ（ピュレ状のソース）アンディーブとカリフラワーのグリエ添え。シンプルなグリエ（グリル）料理ですがこの人の料理は香りが飛び抜けて良いです。皿が運ばれて自分の前に来る前からグリルした香ばしい何ともそそる香りが広がります。ず〜っと嗅いでいたいと思わせる香りです。前菜からの構成で、「ここで重たいソースはキツイな〜」と思ってましたが、この香りで一気に食欲が回復しました。

ホタテはもちろん火入れも抜群に良かったですが、付け合せのアンディーブのグリエが何とも美味しい！グリルしているので特有のクランチな歯応えはありませんが、特有の苦味がホタテの甘さと相まって主役よりいい仕事してます。マンダリンでスライスしグリエされたカリフラワーの食感が効いてきます。クミンの風味がある人参と生姜のクーリを合わせて食するとまた違った側面が見えてきます。

やっぱり噂通り素晴らしい料理でした。雰囲気もサービスも堅苦しくなくフレンドリーでイタリアの陽気で楽しさに溢れるリラックスできるホスピタリティーを感じながら美味しくいただくことが出来ました。

予約した際、夜の営業は時間帯で２回に分かれていると言われました。私は19時半からの早い方で予約したのですが後半の21時半からの予約も一杯だったようで私達がデザートを食べている頃には21時半からの予約のお客さんで狭い店内が溢れかえってました。このクオリティーの料理と雰囲気であれば（価格も）お客さんが集中するのも無理ないと思いました。皆様ももし行かれる場合は予約必須でいかれることをオススメします。

最後のデザートの時にはシェフがわざわざ出てきてくれて挨拶してくれました。本当に素晴らしかったと伝えられて心から満足できるディナーでした。皆様もパリに行く際はぜひどうぞ。おすすめです。

手長エビのマリネ、パッションフルーツのヴィネグレット

フォワグラのミキュイ

ラヴィオリ

ホタテグリエ

店内（入店した時）

店内（21時半頃）

店舗外観

レストランデータ

Restaurant IDA par Denny Imbroisi
住所：117 Rue de Vaugirard 75015 Paris
電話：01 56 58 00 02
定休日：日曜日
ウェブサイト：https://www.restaurant-ida.com（ここから予約ができます）

Paris Salon 1

今年からパリ開催となりましたVINISDはVINOVISIONと合同開催となりいつものVINISUDのような地中海のワインだけでなくフランス各生産地、その他各国のワインも数多く出展しています。そのかわりラングドックの作り手の出展が大幅に減ってしまいました。

主催者側の考えもわかりますが個人的には南だけのサロンにして欲しいと思うばかりです。比較的大きな生産者やメジャーな産地の会社などが多く昨年までとは違いメガサロンになりつつあるのでしょうか？

開催場所はパリの15区ポルト・ド・ヴェルサイユのExpo施設です。今までのモンペリエの会場も大きかったですがここも負けずにでかい！しかしラングドックの展示スペースは全体の4割位でしょうか。それも個々の作り手での出展ではなくアペラシオン単位とか組合単位での出展が目立ちます。

そんなわけで空港から直行し10時前に会場に到着。登録を済ませスタンドを巡りました。最初は恒例の「千本ノック」こと無差別試飲。ここのワインの数も減ってますね。試飲を初めて数分後、今までの眠気がすっかり飛びました。人間意識が集中すると他の事が気にならなくなるんですね〜

只今イデアルでも売り切れ中のラクロ・ベルのロゼ18年、瓶詰されてました。いつもの味わいではありますが旨味が増している気がします。この蔵、次の6本セットで3月に到着予定ですが年々味わいが向上しているように思います。絶え間ない努力の賜物なのでしょうが現実に味わってみるとスゴイ事だと改めて思います。

現実に甘んじることなく努力する事でさらに高みくを増していくのでしょうね。この姿勢見習わないと...

イデアルでもおなじみのクラウディーヌです。2018年自身初の白ワインをリリースしました。名前はロゼと同じくNo7。ソーヴィニヨン・ブラン100％で仕込みました。

爽やかな風味と柔らかい酸味、セージやパセリなどのハーブ系の風味もあります。味わいはこの人ならではの柔らかくデリケートな口当たりです。

まだ瓶詰めして間もないためにバランスには欠けますが上質なワインであることはわかります。今後葡萄の樹も成長し深みやエキス分が増加すればさらに素晴らしいワインになるのではないでしょうか。今後が楽しみです。

ちなみに本人にはまだ会っていません。これから会いに行きます。

毎年グレードアップしている蔵といえばこちらのランシールも同様です。レジス・ヴァンレンティンは今一番脂が乗っている作り手と言えます。

代々続く歴史も守りつつ新たな挑戦をする気概と勇気がワインとなって現れています。新しいキュヴェも増えましたがこれらをリリースするためには何年も前から考え、葡萄を植え、成長を待って初めて製品になるという長い作業が必要です。

前回ご紹介したLiberteに続き、新作のロゼD'ici on voit la mer...（ここから海が見える）はランシールの新たな一面を垣間見た気がしました。今までのロゼとは根本的に違います。このワインを考え一から作り上げた事がよく理解できました。素晴らしいです。

Bravo Regis!

Je vais aller en France 2019

皆様2019年の買い付けに行ってまいります。昨年まで南仏で行われていたサロンが今年からパリ開催となりパリ滞在を余儀なくされます。寒いのが苦手な私には苦行にも思える3日間となりそうです。

その後シャンパーニュ、ジュラ、南ローヌへと南下しホームのラングドック入する予定です。今の所パリからの数日間の天気予報では晴れのようですがご覧のように生産地は雪深い様子です。昨年の経験から「足元注意」で慎重に行ってまいります。

渡仏の間の約2週間、ご迷惑をおかけいたしますが素晴らしいワインの発掘することでお返ししたいと思っております。どうぞ宜しくお願いいたします。